平菇也(yě)稱側耳、糙皮側耳、蚝菇、黑牡丹菇，台灣又稱秀珍菇，是擔子菌門下(xià)傘菌目側耳科一(yī)種類，是種相(xiàng)當常見(jiàn)的灰色食用菇。
平菇芽管不(bù)斷分枝伸長(cháng)，形成單核菌絲。性别不(bù)同的單核菌絲結合(質配)後，形成雙核菌絲。雙核菌絲在隔膜上有鎖狀聯合。雙核菌絲借助于鎖狀聯合，不(bù)斷進行細胞分裂，産生(shēng)分枝，在環境适宜的條件(jiàn)下(xià)，無限地(dì)(dì)進行生(shēng)長(cháng)繁殖。
在子實層中(zhōng)，雙核菌絲頂端産生(shēng)擔子，其遺傳物質進行重組和分離(lí)，形成四個(gè)擔孢子。孢子成熟後，從菌褶上彈射出來，完成一(yī)個(gè)生(shēng)活周期。
①菌絲體(tǐ)。人(rén)工(gōng)栽培的各個(gè)種菌絲體(tǐ)均白色，在瓊脂培養基上潔白、濃密、氣生(shēng)菌絲多寡不(bù)等。
糙皮側耳和美(měi)味側耳：氣生(shēng)菌絲濃密，培養後期在氣生(shēng)菌絲上常出現黃(huáng)色分泌物，從而出現“黃(huáng)梢”現象。不(bù)形成菌皮。
平菇含豐富的營養物質，每百克于品含蛋白質20—23 克，而且氨基酸成分種類齊全，礦物質含量十分豐富。
平菇屬于四極性異宗結合的食用菌。平菇的生(shēng)活史與許多高等擔子菌相(xiàng)似，由子實體(tǐ)成熟産生(shēng)擔孢子。擔孢子從成熟的子實體(tǐ)菌褶裡彈射出來，遇到适宜的環境長(cháng)出芽管，初期多核，很(hěn)快(kuài)形成隔膜，每個(gè)細胞一(yī)個(gè)較平坦有序而濃密，無“黃(huáng)梢”現象，長(cháng)滿數日後易出現老(lǎo)的菌皮，菌皮較緊而硬。
生(shēng)長(cháng)環境：
①營養。平菇可利用的營養很(hěn)多，木(mù)質類的植物殘體(tǐ)和纖維質的植物殘體(tǐ)都(dōu)能利用。人(rén)工(gōng)栽培時，依次以廢棉、棉籽殼、玉米芯、棉稈、大豆稭産量較高，其他(tā)(tā)農林廢物也(yě)可利用，如木(mù)屑、稻草、麥稭、玉米芯等。
②溫度。菌絲生(shēng)長(cháng)不(bù)同種的菌絲生(shēng)長(cháng)溫度範圍和适宜溫度不(bù)******相(xiàng)同，多數種和品種在5～35℃下(xià)都(dōu)能生(shēng)長(cháng)，20～30℃是它們生(shēng)長(cháng)共同的适宜溫度範圍，低(dī)溫和中(zhōng)低(dī)溫類品種的***适生(shēng)長(cháng)溫度為24～26℃，中(zhōng)高溫類和廣溫類品種的***适生(shēng)長(cháng)溫度為28℃左右。
③濕度。菌絲體(tǐ)生(shēng)長(cháng)的基質含水量以60%～65%為***适，基質含水量不(bù)足時，發菌緩慢(màn)，發菌完成後出菇推遲。生(shēng)料栽培，基質含水量過高時，透氣性差，菌絲生(shēng)長(cháng)緩慢(màn)，同時易滋生(shēng)厭氧細菌或黴菌。出菇期以70%～75%為***适，大氣相(xiàng)對濕度在85%～95%時子實體(tǐ)生(shēng)長(cháng)迅速、茁壯，低(dī)于80%時菌蓋易于幹邊或開(kāi)裂，較長(cháng)時間超過95%則易出現爛菇。在生(shēng)料栽培中(zhōng)，常采取偏幹發菌，出菇期補水的方法，以******發菌期不(bù)受黴菌的侵染，并******出菇期足夠的水分以供出菇。
④空氣。平菇是好氣性真菌，菌絲體(tǐ)在塑料薄膜覆蓋下(xià)可正常生(shēng)長(cháng)，在用塑料薄膜封口的菌種瓶中(zhōng)也(yě)能正常生(shēng)長(cháng)。而在一(yī)定二氧化(huà)(huà)碳濃度下(xià)菌絲較自(zì)然界空氣中(zhōng)正常二氧化(huà)(huà)碳含量下(xià)生(shēng)長(cháng)更好。***是說(shuō)，一(yī)定濃度的一(yī)氧化(huà)(huà)碳可刺激平菇菌絲體(tǐ)的生(shēng)長(cháng)，但是，子實體(tǐ)形成、分化(huà)(huà)和發育需要充足的氧氣。在氧氣不(bù)足，二氧化(huà)(huà)碳濃度過高時，不(bù)易形成子實體(tǐ)。
⑤光(guāng)。平菇菌絲體(tǐ)生(shēng)長(cháng)不(bù)需要光(guāng)，光(guāng)反而抑制(zhì)菌絲的生(shēng)長(cháng)。因此，發菌期間應給予黑暗(àn)或弱光(guāng)環境。但是，子實體(tǐ)的發生(shēng)或生(shēng)長(cháng)需要光(guāng)，特别是子實體(tǐ)原基的形成。此外，光(guāng)強度還影響子實體(tǐ)的色澤和柄的長(cháng)度。相(xiàng)比之下(xià)，較強的光(guāng)照(zhào)條件(jiàn)下(xià)，子實體(tǐ)色澤較深，柄短，肉厚，品質好；光(guāng)照(zhào)不(bù)足時，子實體(tǐ)色澤較淺，柄長(cháng)，肉薄，品質較差。
⑥酸堿度(pH值)。平菇菌絲在pH值3.5～9.0範圍內(nèi)都(dōu)能生(shēng)長(cháng)，适宜pH值5.4～7.5。在栽培中(zhōng)，自(zì)然培養料和自(zì)然水混合後，基質的酸堿度多在6.0～7.5，正宜平菇菌絲生(shēng)長(cháng)。但是，實際栽培中(zhōng)，常加入生(shēng)石灰提高酸堿度到pH值7.5～8.5，以抑制(zhì)黴菌和滋生(shēng)，确保發菌。
⑦其他(tā)(tā)。平菇子實體(tǐ)生(shēng)長(cháng)發育中(zhōng)對空氣中(zhōng)一(yī)氧化(huà)(huà)碳、硫化(huà)(huà)物、乙炔等不(bù)良氣體(tǐ)敏感。當空氣中(zhōng)這些(xiē)物質的濃度較高時，子實體(tǐ)停滞生(shēng)長(cháng)、畸形甚至枯萎。
營養：
平菇屬木(mù)腐生(shēng)菌類。菌絲通過分泌多種酶，能将纖維素、半纖維素、木(mù)質素及澱粉、果膠等成分分解成單糖或雙糖等營養物，作為碳源被吸收利用，還可直接吸收有機酸和醇類等，但不(bù)能直接利用無機碳。平菇以無機氮(铵鹽、硝酸鹽等)和有機氮化(huà)(huà)合物(尿素、氨基酸、蛋白質等)作為氮源。蛋白質要通過蛋白酶分解，變成氨基(不(bù)同性别)酸後才能被吸收利用。
目前我國(guó)栽培平菇的方法很(hěn)多。有室內(nèi)床栽、玉米或大豆與平菇間作、塑料大棚栽培、常溫常規生(shēng)化(huà)(huà)高溫反應熟化(huà)(huà)及防污雙重處理改良培養料免蒸無感染栽培平菇的國(guó)際******技術等。
可把現有的空房、地(dì)(dì)下(xià)室等，改造為菇房。有條件(jiàn)的也(yě)可以新建菇房。菇房應坐北朝南，設在地(dì)(dì)勢高、 靠近水源、排水方便的地(dì)(dì)方。菇房大小以房內(nèi)栽培面積20平方米為宜。屋頂、牆壁要厚，門窗(chuāng)安排要合理，有利于 保溫、保濕、通風和透光(guāng)。內(nèi)牆和地(dì)(dì)面******用石灰粉刷，水泥抹光(guāng)，以便消毒。另外，可建造簡易菇房，即從地(dì)(dì)面 向下(xià)1.5—2.0米的半地(dì)(dì)下(xià)式菇房。為了充分利用菇房空間，還可在菇房內(nèi)設置床架，進行栽培。床架南北排列，四 周不(bù)要靠壁、床架之間留60厘米寬的走道(dào) 。上下(xià)層床面相(xiàng)距50厘米，下(xià)層離(lí)地(dì)(dì)20厘米，取上層不(bù)要超過窗(chuāng)戶，以免影響光(guāng)照(zhào)。床面寬不(bù)超過1米，便于管理。床面鋪木(mù)闆，竹杆或稭稈簾等。